Dans une casserole d'eau bouillante salée, faites cuire le riz selon les instructions du paquet.

Pendant ce temps, lavez puis coupez les courgettes.

Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans un poêle. Ajoutez les courgettes. Salez, poivrez et ajoutez le curry.

Baissez le feu, puis versez le lait de coco. Mélangez et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Ajoutez le riz dans la poêle et faites revenir le tout quelques minutes en mélangeant.

Ajoutez un filet de lait de coco, poivrez et parsemez de cacahuètes concassées